Molekular
Essen und Trinken 26. August 2008Ich habe gelernt, dass es so etwas wie “Molekularküche” gibt:
Die Molekularküche setzt Erkenntnisse aus der wissenschaftlichen Untersuchung biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Speisen und Getränken um, die mit der Änderung von Texturen einzelner Produkte oder allgemein mit den Wechselwirkungen zwischen physikalisch-chemischen Prozessen und Veränderungen eines Produkts zu tun haben.
Bei meinem ersten Kontakt zu diesem Thema vor zwei oder drei Wochen hatte ich das Ziel dieser Modeerscheinung (?) so verstanden: Das, was man isst, soll anders schmecken als aufgrund der visuellen Erscheinung zu erwarten. Abgesehen davon, dass “MK” natürlich einfach hip ist, naja klar, ganz großartig funky und experimentell und so. Man könnte behaupten, so dachte ich weiter, “MK” sei quasi die logische Weiterentwicklung der Tendenz, dass der moderne Mensch als solcher in der Regel weder Fischaugen noch sonst ein als Tierform erkennbares Nahrungsmittel auf dem Teller sehen möchte. Ich fand die so interpretierte Molekularküche zwar verständlich, aber auch mehr als übertrieben.
Vielleicht täusche ich mich aber, und die ganze Disziplin ist tatsächlich höchst spannend. Gerade bin ich über diese Molekularküchenwebsite auf die Serie They Go Really Well Together (”TGRWT”) auf der Website lamiacucina gestoßen.
Bei TGRWT geht’s um Food pairing oder anders gesagt darum,
zwei (gelegentlich drei) Zutaten, die üblicherweise kaum miteinander kombiniert werden, zu einem (hoffentlich) wohlschmeckenden Gericht zu vereinigen. … [Eine Theorie besagt, ] dass Nahrungsmittel geschmacklich mit hoher Wahrscheinlichkeit gut zusammenpassen, wenn beide einen oder mehrere flüchtige Aromastoffe gemeinsam aufweisen.
In Runde 9 wurde z.B. die Praxistautlichkeit dieser Theorie mit der Kombination aus Kakao (oder dunkler Schokolade) und Parmesankäse geprüft. Das finde ich, hört sich extrem lecker an! Und wenn es bei “MK” nun also entgegen meinem ersten Verständnis darum geht, aufgrund biochemischer Zusammensetzungen auf neue, ungeahnte Geschmackserlebnisse zu stoßen, muss ich mich bei nächster Gelegenheit wohl doch nochmal genauer mit dem Thema beschäftigen.
28. August 2008
Die Molekularküche finde ich höchst spannend. Zwar bin ich alles andere als ein guter Koch und müsste demnach zunächst einmal die Grundlagen der althergebrachten Küche erlernen, aber dennoch fasziniert mich der Ansatz.
Neulich sah ich im TV eine Folge von “Anthony Bourdain ? eine Frage des Geschmacks” auf DMAX, in der er u.a. einen Molekularkoch aufsuchte. Ich bin mir nicht sicher, aber ich glaube, es handelte sich um Ferran Adrià. Wirklich faszinierend.
Hier gibt es ein paar Videos zu Bourdain und Adrià.
29. August 2008
Das mit der Molekularküche ist allerdings schon ein paar Jahre alt… Ob Modeerscheinung oder nicht, darüber streitet sich die Fachwelt. Ich persönlich finde manche Sachen zwar ganz spaßig. Das kann ja mal lustig sein, Säfte oder Soßen in Form von kleinen Kügelchen zuzubereiten, die dann auf der Zunge zu einer Geschmacksexplosion sozusagen im doppelten Sinne werden. Ich glaube aber, dass derlei Sachen auch schnell langwelig werden. Und Parmesan kann man meinetwegen auch mal mit Schokolade kombinieren, ohne das gleich Molekularküche zu nennen.
1. September 2008
Vielleicht hätte ich mich konkreter ausdrücken sollen. Ich hatte die Vermutung, dass durch die Erkenntnisse der Molekularküche neue Kreationen entstehen könnten. Die man dann in der Originalform genießen kann, wie Parmesan zu Schokolade. Habe ich das falsch verstanden?
Bin wohl in Kochdingen nicht so auf dem Laufenden, wenn es die Molekularküche schon so lange gibt.
30. September 2008
Es kommt darauf, was man unter Molekularküche versteht. Jeder Kochvorgang ist eine physikalische oder chemische Veränderung der Ausgangsprodukte. Das “einfache” Braten eines Spiegeleis kann man also bereits Molekularküche nennen. Köche wie Ferran Adrià versuchen dann in ihren Laborküchen mit modernen wissenschaftlichen Hilfsmitteln (z.T. eigene Entwicklungen) einzelne Parameter gezielt zu verändern bzw. zu “optimieren”. Ziel ist aber nicht allein, überraschende Kombinationen oder sensorische Eindrücke hervorzurufen. Das wäre zu wenig. Dahinter steht immer auch eine Geschichte, die man erzählt. Und wenn man mit Hilfe der molekularen Küche neue, spannende Geschichten erzählen kann, ist das wirklich eine Bereicherung.